Organismes indicateurs

Surveillance des conditions d’hygiène dans la production alimentaire

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Analytes

Organismes indicateurs

Des organismes microbiologiques peuvent être utilisés comme indicateurs pour surveiller les conditions d’hygiène dans la production alimentaire. La présence de bactéries, de levures ou de moisissures spécifiques est un indicateur de mauvaise hygiène et de potentielle contamination microbiologique.

Des systèmes HACCP sont mis en œuvre dans la plupart des entreprises pour garantir la sécurité et la conformité des produits. Des risques biologiques, chimiques ou physiques potentiels peuvent être introduits par les matières premières, les procédés, les équipements, l’environnement et les employés. Rapides et fiables, nos systèmes de test vous permettent de vérifier facilement l’éventuelle contamination microbienne des matières premières, des produits finis, des lignes de production et du personnel ainsi que l’efficacité du nettoyage (NEP, eau).

L’expression « comptage viable total en surface » indique le nombre d’unités formant des colonies (UFC) dans une zone donnée (par exemple 1 cm²) de la surface analysée. Ce nombre est généralement déterminé à l’aide d’une gélose pour numération totale sur plaque permettant la culture de colonies, lesquelles sont ensuite dénombrées après une incubation d’environ 48 heures à 30-35 °C. Le nombre d’organismes viables est un indicateur de l’état d’hygiène de la structure de production alimentaire ; il signale toute éventuelle charge bactériologique et source de contamination. L’indicateur de « flore mésophile aérobie totale » indique le nombre d’unités formant des colonies (UFC) présentes sur une plaque de comptage pendant un temps d’incubation donné à des températures mésophiles (de 30 à 37 °C). La numération aérobie est un indicateur de l’état bactériologique de l’environnement et des conditions de production.

Souvent utilisées pour surveiller la qualité de l’eau, les bactéries coliformes sont considérées comme des indicateurs de contamination fécale. Dans un environnement de production de denrées alimentaires ou dans les aliments solides, la détection de bactéries coliformes de surface indique que les conditions d’hygiène des processus de production doivent être optimisées. Le terme « bactéries coliformes » ne désigne pas un sous-groupe taxonomique des eubactéries ; il s’agit plutôt d’un ensemble regroupant différents genres de la famille des entérobactéries. Elles ont en commun certaines caractéristiques biochimiques, comme leur réaction positive au lactose et leur réaction négative à l’oxydase. Ces bactéries sont faciles à identifier à l’aide de milieux nutritifs contenant des substrats chromogènes grâce à leur enzyme bêta-galactosidase (X-GAL, par exemple).

Les Enterobacteriaceae, ou entérobactéries, sont des bactéries gram-négatives en forme de bâtonnets mesurant généralement 1 à 5 μm de long. La plupart de ces anaérobies facultatifs sont mobiles mais il existe également des genres immobiles. Les entérobactéries ne peuvent pas produire d’oxydase, ce qui les distingue d’autres genres semblables. Les entérobactéries font normalement partie de la flore intestinale située dans le tube digestif des humains et des animaux. Elles sont également largement répandues dans l’environnement (sol, eau). Certains genres sont pathogènes et peuvent provoquer des maladies graves. Les genres de la famille des Enterobacteriaceae sont Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella et Yersinia.

Les Enterococci, ou entérocoques, sont des organismes gram-positifs appartenant aux bactéries intestinales comme les entérobactéries gram-négatives. Les entérocoques peuvent apparaître comme des contaminants dans divers aliments fermentés. Leur présence dans les produits alimentaires a longtemps été considérée indicatrice de mauvaises conditions d’hygiène lors de la production et de la transformation. D’un autre côté, les entérocoques sont spécifiquement utilisés comme ferments lactiques à des fins de fermentation de différents aliments. Les entérocoques joueraient un rôle important dans le développement des propriétés organoleptiques des aliments fermentés. Dans l’eau, la présence d’entérocoques est un indicateur de contamination fécale. Les entérocoques n’apparaissent dans l’eau que s’ils sont introduits suite à une contamination par des excréments humains ou animaux.

Les levures et les moisissures peuvent contaminer les aliments et sont responsables de l’altération rapide de l’aliment infesté. Compte tenu de leur capacité à produire des substances toxiques ou allergènes, les moisissures sont spécialement prédestinées à présenter un risque potentiel pour la santé. Ces organismes pouvant se propager rapidement par la poussière et les aérosols, les surfaces des environnements de production sont systématiquement contaminées. Il est donc nécessaire d’en tenir compte et de les inclure dans les programmes de prélèvement de surveillance générale de l’hygiène.

Les levures sont des champignons unicellulaires (ascosporogènes) anaérobies facultatifs, aptes à transformer un substrat sucré en CO2 et H2O par fermentation. Dans des conditions anaérobies, les levures transforment les sucres en alcool et en CO2. Ces facultés sont utilisées dans les secteurs brassicole et vinicole ainsi qu’en boulangerie. La souche de Saccharomyces cerevisiae est la plus couramment utilisée à des fins industrielles. En termes d’altération des aliments, les germes du genre Candida jouent un rôle majeur. On les trouve dans les muqueuses humaines et animales (nez, gorge).

Le terme « moisissure » est couramment utilisé pour désigner la partie visible du champignon, présente à la surface des aliments contaminés. Sous la surface, le champignon forme du mycélium qui ne peut être distingué à l’œil nu. Comme les levures, certaines moisissures sont utilisées à des fins industrielles (pour fabriquer du fromage, par exemple). Il existe aussi des genres de moisissures toxiques, capables de produire des toxines (mycotoxines). La plupart des moisissures possèdent un potentiel allergène lié à leur capacité à émettre des spores. Outre leur rôle dans l’altération des aliments, les moisissures peuvent mettre en danger la santé par l’infestation des bâtiments.

Product portfolio

ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
Compact Dry YMR

Usage of Compact Dry YMR (rapid) is a simple, safe and fast test procedure for determination and quantification of yeasts and molds in foods or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 …

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HS9801: 100 nutrient plates,
HS9802: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9801 / HS9802
Compact Dry AQ

Usage of Compact Dry AQ is a simple and safe test procedure for determination and quantification of heterotrophic water bacteria from water samples (drinking and ultrapure water). The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter petri dish …

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HS9541: 100 nutrient plates,
HS9542: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9541 / HS9542
Compact Dry ETC

Usage of Compact Dry ETC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of Enterococcus in foods and water samples. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter petri dish containing a detection specific …

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HS9461: 100 nutrient plates,
HS9462: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9461 / HS9462
Compact Dry YM

Usage of Compact Dry YM is a simple and safe test procedure for determination and quantification of yeasts and molds in foods or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter …

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HS8801: 100 nutrient plates,
HS8802: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8801 / HS8802
Compact Dry TC

Usage of Compact Dry TC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of aerobic mesophilic count in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a …

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HS8771: 100 nutrient plates,
HS8772: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8771 / HS8772
Compact Dry ETB

Usage of Compact Dry ETB is a simple and safe test procedure for determination and quantification of Enterobacteria in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm …

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HS9431: 100 nutrient plates,
HS9432: 40 nutrient plates (HS9432),
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9431 / HS9432
Compact Dry EC

Usage of Compact Dry EC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of coliform bacteria and E. coli in foods, cosmetics, water or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist …

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HS8781: 100 nutrient plates,
HS8782: 40 nutrient plates (HS8782),
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8781 / HS8782
Compact Dry CF

Usage of Compact Dry CF is a simple and safe test procedure for determination and quantification of coliform bacteria in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm …

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HS8791: 100 nutrient plates,
HS8792: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8791 / HS8792
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ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
GEN-IAL® QuickGEN Enterobacteriacea spp.

Qualitative multiplex PCR-detection of enterobacteriaceae as indicators for hygiene and postprocessing contaminations. The system contains an integrated inhibition control.

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50 reactions Q145
SureFast® Enterobacteriaceae Screening PLUS

The test detects Enterobacteriaceae DNA. Each reaction contains an internal amplification control (IAC).

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100 reactions F5507
SureFast® Parasitic Water Panel 4plex

The SureFast® Parasitic Water Panel 4plex is a real-time PCR for the direct, qualitative detection and differentiation of Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica and Cryptosporidium spp.. Each reaction contains an internal amplification control …

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100 reactions F5506
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ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
RIDA®CHECK

RIDA®CHECK is a rapid swab test for monitoring the efficiency of surface cleaning procedures in the production environment. The test is intended to be used as a support for hygiene monitoring as well as general protein screening in allergen …

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R1091: 50 swabs for 100 determinations
R1092: 20 swabs for 40 determinations
R1091 / R1092
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