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Avena sin gluten: C贸mo garantizar productos de avena seguros

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Rica en vitaminas, minerales y fibra, la avena es un complemento valioso para la dieta, especialmente para la dieta sin gluten. Sin embargo, la fabricaci贸n de productos a base de avena sin gluten presenta algunos escollos.

El consumo de avena en Norteam茅rica y Europa ha ido aumentando desde hace varios a帽os. Los productos de avena sin gluten, hechos a partir de avena especial que no est谩 contaminada con el gluten del trigo, el centeno o la cebada, son de vital importancia en la dieta sin gluten. El desencadenante de la enfermedad cel铆aca es la intolerancia a las prolaminas del trigo (gliadina), el centeno (secalina) y la cebada (horde铆na), mientras que la prolamina avenina, espec铆fica de la avena, no provoca ninguna reacci贸n en la mayor铆a de los casos. Si bien se ha debatido mucho sobre el uso de la avena en la dieta sin gluten, la mayor铆a de los pa铆ses concuerdan en que la avena no contaminada es bien tolerada por casi todas las personas con enfermedad cel铆aca. De este modo, los productos de avena no contaminada pueden etiquetarse como 芦sin gluten禄 en la Uni贸n Europea, por ejemplo. Para esto se requiere que la avena se produzca y se procese por separado, y que contenga menos de 20 mg de gluten por kilogramo. La avena convencional no es adecuada para las personas con enfermedad cel铆aca, ya que est谩 muy contaminada con trigo, centeno o cebada. Esta contaminaci贸n ocurre, por ejemplo:

  • cuando la avena se cultiva en campos en los que antes se cultiv贸 trigo, centeno o cebada;
  • cuando se cultiva trigo, centeno o cebada en terrenos vecinos;
  • cuando la avena se almacena en graneros junto con otros cereales;
  • cuando la avena se tritura en molinos en los que se han molido otros cereales;
  • cuando el equipo usado para cosechar, transportar, producir o empaquetar tambi茅n se usa para otros cereales.

Dificultades en la determinaci贸n del gluten en la avena

https://www.youtube.com/watch?v=21bT6kKnGHoPara garantizar que un producto est谩 libre de contaminaci贸n se debe analizar en este sentido. Para la determinaci贸n del gluten en los alimentos, desde hace varios a帽os se han establecido pruebas validadas, en particular el m茅todo de ELISA con el anticuerpo R5, recomendado por el Codex Alimentarius y la AOAC (RIDASCREEN庐 Gliadin). Sin embargo, al analizar la avena, las pruebas presentan debilidades. El motivo de esto es que el gluten contiene prolaminas y glutelinas, mientras que el anticuerpo R5 reacciona en gran parte solo con las prolaminas. El n煤mero de ep铆topos reactivos en las prolaminas es m谩s alto en el centeno y la cebada que en el trigo, lo que conduce a una determinaci贸n excesiva en presencia de centeno o cebada en una muestra. En la mayor铆a de los casos, esto no es problema, ya que el trigo es casi siempre la causa de una contaminaci贸n involuntaria. No obstante, la avena tambi茅n se suele contaminar con centeno o cebada, lo que conduce a resultados inexactos. La opci贸n del anticuerpo G12, que se usa en algunas otras pruebas, no es del todo adecuada pues presenta reactividad cruzada con la avena.

Un nuevo m茅todo diagn贸stico

Con el objetivo de medir de manera confiable la concentraci贸n de gluten tambi茅n en los productos a base de avena, la AOAC ha definido los requisitos para un nuevo m茅todo diagn贸stico (AOAC SMPR庐 2017.021). Ahora, se dispone de la primera prueba que cumple con esos requisitos: El nuevo ensayo RIDASCREEN庐 Total Gluten detecta prolaminas junto con glutelinas y, de este modo, determina el contenido total de gluten derivado del trigo, el centeno y la cebada. As铆 se reduce la determinaci贸n excesiva en el caso del centeno y la cebada.

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