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Tag des Senfs

Senf wird zu den Gew├╝rzen gez├Ąhlt und ist eines der weltweit wichtigsten. Er geh├Ârt zur Pflanzenfamilie der Brassicaceae. Andere Pflanzen dieser Familie sind z.┬áB. Brokkoli, Kohl und Raps.

Arten von Senf

In der K├╝che und in der Lebensmittelindustrie wird Senf in Form von K├Ârnern (ganze K├Ârner), Senfpulver (gemahlene K├Ârner) und vor allem als W├╝rzpaste, dem so genannten Tafelsenf oder Senf, bei der Zubereitung und beim Verzehr von Speisen verwendet.

Von den rund 40 Arten der Senfpflanzen aus der Familie der Brassicaceae werden weltweit vor allem drei Arten kommerziell angebaut und genutzt:

  • Wei├čer/gelber Senf: Sinapis alba
  • Brauner Senf: Brassica juncea
  • Schwarzer Senf: Brassica nigra

[vc_tabs][vc_tab title=”Sinapis alba ” tab_id=”1659611171-1-71″]

  • Die K├Ârner weisen eine hellgelbe Farbe auf.
  • Die am h├Ąufigsten verwendeten Senfart in Europa.
  • In warmen Regionen wird die Senfpflanze haupts├Ąchlich wegen ihrer K├Ârner, als Gew├╝rz und wegen ihres hohen ├ľlgehalts angebaut.
  • Die K├Ârner werden h├Ąufig f├╝r Essiggurken oder Mixed Pickles oder zur Herstellung von W├╝rsten verwendet.
  • In kalten Regionen wird sie als Zwischenfrucht, Gr├╝nfutterpflanze oder Gr├╝nd├╝nger angebaut.
  • Wei├čer Senf ist milder im Geschmack als andere Senfarten.

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  • Die K├Ârner sind schwarzbraun-rot und leicht bitter und sch├Ąrfer als die K├Ârner des wei├čen ( alba) oder braunen (B. juncea) Senfs.
  • Wird allgemein als Gew├╝rz, K├╝chenkraut und zur ├ľlgewinnung verwendet.
  • Schwarzes Senf├Âl wird auch zur Herstellung von Seife und f├╝r Heilmittel verwendet.
  • Wenn schwarze Senfk├Ârner zu Mehl gemahlen und mit Essig vermischt werden, entsteht ein scharfes Gew├╝rz.
  • Traditioneller Dijon-Senf hat seinen Ursprung in der Stadt Dijon in Frankreich, ist sehr beliebt und wird aus schwarzen oder braunen Senfk├Ârnern hergestellt, die mit Wein (Essig) und/oder Verjus und Gew├╝rzen vermischt werden.

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  • Die K├Ârner werden haupts├Ąchlich als Gew├╝rz verwendet, auf dem indischen Subkontinent zur ├ľlgewinnung, und in asiatischen L├Ąndern wie China und Japan wird die Senfpflanze als Wurzel- und Blattgem├╝se verwendet.
  • Aufgrund ihres h├Âheren Wachstums und ihrer Schoten, die weniger zum Aufplatzen neigen, ist sie f├╝r den landwirtschaftlichen Anbau und die mechanische Ernte besser geeignet als nigra. Brauner Senf erm├Âglicht daher eine weniger arbeitsintensive und kosteng├╝nstige Produktion und ersetzt zunehmend den Anbau von schwarzem Senf.
  • Er wird auch als Futtermittel und in der traditionellen Medizin verwendet, z.┬áB. als Diuretikum oder Stimulans.

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Allergie

Senf kann allergische Reaktionen verursachen.

Es gibt zwei Arten von Senfpflanzen, deren Allergene von der Weltgesundheitsorganisation anerkannt sind: brauner Senf (Brassica juncea) und gelber Senf (Sinapis alba). Vier der Proteine aus wei├čem Senf, n├Ąmlich Sin a 1, Sin a 2, Sin a 3 und Sin a 4, und nur ein Protein aus braunem Senf, Bra j 1, wurden als allergenes Potenzial identifiziert.

In der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 ├╝ber die Kennzeichnung von Lebensmitteln sind 14 Allergene aufgef├╝hrt, darunter auch Senf, dessen Vorhandensein auf dem Etikett als Bestandteil der Zutatenliste deutlich angegeben werden muss. Es ist jedoch nicht eindeutig festgelegt, welche Senfarten von dieser Kennzeichnungspflicht betroffen sind.

Zu vermeidende Lebensmittel bei einer Senfallergie

Senf, insbesondere die K├Ârner, werden als Lebensmittel oder in Lebensmitteln in verschiedenen Formen verwendet, und das Risiko einer Kontamination ist durchweg hoch; bereits bei der Herstellung/Ernte oder durch das Vorhandensein von Senfpflanzen in Rohstoffen kann es zu einer Kontamination kommen. Ebenso in Restaurants oder Imbissbuden, wo zahlreiche Produkte mit Senf serviert werden.

Verarbeitete Lebensmittel werden h├Ąufig mit nat├╝rlichen Senfk├Ârnern vermischt:

  • Essiggurken oder eingelegte Silberzwiebeln

Als Zutat in vielen Fertiggerichten:

  • Kr├Ącker, Chips, Brezeln, Antipasti
  • Verschiedene Mehle, Gew├╝rze und Aromastoffe
  • Trockenerzeugnisse f├╝r Suppen/Br├╝hen
  • Kartoffelsalat
  • Fleisch- und Wurstwaren
  • Wurst
  • Wasserbindemittel
  • Emulgatoren

Als Senfgew├╝rz:

  • Pikante Saucen, Fischsauce/-paste
  • Vinaigrette-Dressings, Mayonnaisen

Nachweis von Senf in Lebensmitteln

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