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S. diastaticus: Eine neue Herausforderung in der Bieranalytik?

Kontaminationen mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (oft abgek├╝rzt als S. diastaticus) sind derzeit ein gro├čes Thema in der Bierindustrie. Brauereien weltweit sind betroffen. Doch wie gef├Ąhrlich ist die Fremdhefe wirklich und wie kann man seine Produkte sch├╝tzen? Zum Internationalen Tag des Bieres haben wir zusammengefasst, was Sie dar├╝ber wissen sollten.

Geschmacksfehler, Tr├╝bung und explodierende Flaschen: Mehrere Berichte ├╝ber schwerwiegende Kontaminationen mit S. diastaticus haben in den letzten Monaten weltweit f├╝r Beunruhigung in der Bierindustrie gesorgt. Doch auch wenn die Hefe zunehmend im Gespr├Ąch ist, ist sie keine neue Bedrohung. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ist eine nat├╝rliche Variante der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. W├Ąhrend Kulturhefen unerl├Ąsslich f├╝r die Bierproduktion sind, gelangen Fremdhefen wie S. diastaticus unbeabsichtigt in den Produktionsprozess. Da sie meist nur in Spuren vorkommen, bleiben sie mitunter wochenlang unentdeckt. Ist die G├Ąrung abgeschlossen, wird S. diastaticus aktiv und setzt eine zweite G├Ąrung in Gang, die zu Tr├╝bungen, Fehlger├╝chen, einem erh├Âhten Alkoholgehalt und somit zum Verderb des Produktes f├╝hrt. Das Hauptproblem ist aber die verst├Ąrkte Bildung von Kohlens├Ąure, die einen gef├Ąhrlichen ├ťberdruck in den Flaschen erzeugt.

Dennoch setzen manche Brauereien bewusst S. diastaticus in der Produktion ein, weil es bestimmten Biersorten (insbesondere dem derzeit wieder beliebter werdenden belgischen Saison-Bier) einen trockenen und leichten K├Ârper verleihen soll. Die Verwendung ist aber ein Risiko, da sich die Hefe schnell unbeabsichtigt in der gesamten Anlage ausbreiten und unter Umst├Ąnden die komplette Produktion verderben kann. Vermeiden l├Ąsst sich das nur durch strenge Kontrollen w├Ąhrend des gesamten Produktionsprozesses.

Auch wenn es f├╝r Anf├Ąnger schwierig sein kann, Kontaminationen mit S. diastaticus zu erkennen, sollte der Nachweis zur Routinekontrolle geh├Âren. Die sicherste und schnellste Methode ist eine PCR-Analyse. Daf├╝r eignet sich der seit kurzem erh├Ąltliche Screening-Test QuickGEN First-Beer PCR Kit P1 und S. diastaticus Taqman┬« Screening, der in einem Durchgang zahlreiche biersch├Ądliche Bakterien (z.B. Lactobacillus, Megasphaera, Pectinatus, Pediococcus) sowie die Hefe S. diastaticus nachweist. Der Test kann f├╝r filtrierte Biere und Biermischgetr├Ąnke verwendet werden. Alternativen sind das Screening-Kit GEN-IAL┬« QuickGEN First-Beer differentiation PCR Kit┬áoder das reine S. diastaticus-Kit GEN-IAL┬« First-S. diastaticus PCR Kit.

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