News

Neuigkeiten aus dem Bereich der Lebensmittel- und Futtermittel-Analytik

  1. Home
  2. /
  3. Sonstige
  4. /
  5. Essbare Insekten – Delikatesse...

Analyten

Essbare Insekten – Delikatesse oder Allergierisiko?

Essbare Insekten sind f√ľr mehr als ein Viertel der Weltbev√∂lkerung eine Selbstverst√§ndlichkeit, weil sie gut schmecken, nahrhaft sind und relativ leicht verf√ľgbar sind. So erg√§nzen Insekten den Speiseplan von etwa zwei Milliarden Menschen in verschiedenen L√§ndern der Welt – haupts√§chlich in Teilen Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Auch in den westlichen L√§ndern nimmt das Interesse an Insekten als nachhaltige Nahrungsquelle immer mehr zu. Au√üerdem ist die Verarbeitung von Insekten zu Lebens- und Futtermitteln vergleichsweise einfach. In einigen F√§llen kann das ganze Insekt verzehrt werden oder es wird im Ganzen verzehrt. Insekten k√∂nnen aber auch zu Pasten verarbeitet, zu Mehl gemahlen und ihre Proteine k√∂nnen extrahiert werden.¬†

Der FAO zufolge hat die Verwendung von Insekten als Lebens- und Futtermittel nicht nur gesundheitliche, sondern auch ökologische, existenzsichernde und gesellschaftliche Vorteile.

Gesundheitliche Vorteile

  • Der N√§hrstoffgehalt h√§ngt von der Lebensphase (Stadium der Metamorphose), dem Lebensraum und der Ern√§hrung der Insekten ab.
  • Es ist allgemein anerkannt, dass Insekten hochwertige Proteine und N√§hrstoffe liefern, vergleichbar mit denen von Fisch und Fleisch.
  • Sie haben einen hohen Anteil an Fetts√§uren und sind reich an Ballaststoffen und Mikron√§hrstoffen wie Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, Selen und Zink.

√Ėkologische Vorteile

  • Ihr √∂kologischer Fu√üabdruck scheint ebenfalls vielversprechend zu sein. Beispielsweise produzieren Schweine pro Kilogramm K√∂rpermasse zehn- bis 100-mal mehr Treibhausgase als die gleiche Menge Mehlw√ľrmer.
  • Die Umwandlungsrate von Futter in Fleisch ist bei Insekten sehr effizient. Im Durchschnitt k√∂nnen Insekten 2 kg Futter in 1 kg Insektenmasse umwandeln, w√§hrend Rinder 8 kg Futter ben√∂tigen, um 1 kg an K√∂rpergewicht zuzunehmen.
  • Insekten verbrauchen deutlich weniger Wasser als herk√∂mmliche Nutztiere.
  • Insekten k√∂nnen sich von Bioabf√§llen ern√§hren und diese in hochwertiges Protein umwandeln, das als Tierfutter verwendet werden kann.
  • Au√üerdem ist die Insektenzucht weniger bodengebunden.

Lebensunterhalt und gesellschaftlicher Nutzen

  • Das Sammeln von Insekten kann direkt in der Natur erfolgen. F√ľr die Grundausr√ľstung zur Ernte und Aufzucht sind nur geringe technische oder finanzielle Aufwendungen erforderlich.
  • Sowohl das Sammeln in der Natur als auch die Aufzucht, die Verarbeitung und der Verkauf sind unmittelbar auszuf√ľhrende T√§tigkeiten, die die Ern√§hrung direkt verbessern und ein Bareinkommen, z.B. durch den Verkauf als Street Food, erm√∂glichen.
  • Dar√ľber hinaus bieten die Insektenernte und -zucht unternehmerische M√∂glichkeiten.

Essbare Insekten werden als neuartige Lebensmittel (Novel Food) definiert

Essbare Insekten fallen unter die Kategorie neuartige Lebensmittel. Unter dem Begriff ‚Äěneuartiges Lebensmittel‚Äú (Novel Food) versteht man alle Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang in der Europ√§ischen Union f√ľr den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Die aktuelle Verordnung √ľber neuartige Lebensmittel, die seit dem 1. Januar 2018 g√ľltig ist, betrachtet ganze Insekten ausdr√ľcklich als neuartige Lebensmittel, die somit eine Zulassung erhalten m√ľssen. Bei der Verordnung √ľber neuartige Lebensmittel geht es nur um die Zulassung eines Produkts, die nach einer strengen wissenschaftlichen Bewertung durch die Europ√§ische Beh√∂rde f√ľr Lebensmittelsicherheit (EFSA) erfolgt. Die EFSA best√§tigt, dass das Lebensmittel kein Sicherheitsrisiko f√ľr die menschliche Gesundheit birgt. Dazu geh√∂ren zum Beispiel allergene Risiken.

Nach der Zulassung des Mehlwurms (Tenebrio molitor), hat die Europäische Kommission auch die Europäische Wanderheuschrecke (Locusta migratoria) zugelassen.

Andere Insektenarten, die in der Zusammenfassung der Antr√§ge bei der Europ√§ischen Kommission aufgef√ľhrt sind, sind zum Beispiel:

  • Heimchen (Acheta domesticus) als Pulver oder in gemahlener Form
  • Getreideschimmelk√§fer oder Buffalow√ľrmer (Alphitobius diaperinus) als ganze und gemahlene Larvenprodukte
  • Kurzfl√ľgelgrillen (Gryllodes sigillatus) in getrockneter Form

Alles andere, was derzeit angeboten wird, darf aufgrund einer √úbergangsregelung vermarktet werden (DVO (EU) 2017/2469, Art. 8 Para. 5), bis eine endg√ľltige Entscheidung getroffen wird.

Kennzeichnung und Produktspezifität

Geltend f√ľr die allgemeine Kennzeichnung von essbaren Insekten ist bisher die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Allgemeine verbindliche Grenzwerte f√ľr die Produkt- und Prozesssicherheit sind noch nicht festgelegt.

Die EU-Kommission kann spezifische Anforderungen f√ľr die Zulassung einzelner Insekten als neuartige Lebensmittel festlegen. Die Verordnung (EU) Nr. 2021/882 enth√§lt beispielsweise sowohl Spezifikationen f√ľr die Kennzeichnung entsprechender Lebensmittel als auch Produktspezifikationen f√ľr getrocknete Mehlw√ľrmer (Tenebrio molitor ). Sie definiert Produktmerkmale wie den typischen Fettgehalt des Mehlwurms, Grenzwerte f√ľr bestimmte Schwermetalle, Mykotoxine und mikrobiologische Kriterien.

Wie werden die essbaren Insekten angeboten?

Das Novel Food umfasst gefrorene und gefriergetrocknete Formulierungen des Mehlwurms, ganz oder in Form von Pulver. Die Europ√§ische Wanderheuschrecke kann in gefrorener, getrockneter oder pulverisierter Form verwendet werden. Bei den gefrorenen und getrockneten Formen muss der Lebensmittelunternehmer die Beine und Fl√ľgel entfernen, um das Risiko einer Darmverstopfung zu verringern.

Sowohl der Mehlwurm als auch die Europ√§ische Wanderheuschrecke sind f√ľr den Verkauf als Snack oder als Lebensmittelzutat in einer Reihe von Lebensmittelprodukten bestimmt:

  • Mehl: Pulverisierte, gefriergetrocknete Insekten (z.B. Grillenmehl)
  • Burger: Patties aus Insektenpulver/Insektenmehl (haupts√§chlich aus Mehlw√ľrmern oder Heimchen)
  • Proteinriegel, die Insektenpulver enthalten (meist Heimchen)
  • Teigwaren: Teigwaren aus Weizenmehl, angereichert mit Insektenmehl (Heimchen oder Mehlw√ľrmer)
  • Brot: Mit Insektenmehl gebackenes Brot (meist Heimchen)
  • Snacks: Chips, Flips oder kleine Snacks (Happen), die mit Insektenmehl und anderen Zutaten hergestellt werden

Allergenes Potenzial

Lebensmittelallergien gegen Insekten wurden f√ľr eine Vielzahl von Insektenarten wie Seidenraupen, Mehlw√ľrmer, Raupen, Heuschrecken, Zikaden und Bienen gemeldet.

Da sowohl Insekten als auch Krustentiere (z.B. Garnelen) zur Familie der Gliederf√ľ√üer (mit einem Exoskelett und segmentierten K√∂rpern) geh√∂ren und Allergien gegen Krustentiere sowohl relativ h√§ufig als auch potenziell schwerwiegend sind, ist die Kreuzreaktivit√§t von Insektenproteinen mit Proteinen von Krustentieren vielleicht das Hauptproblem bei Lebensmittelallergien.

Die Proteine Tropomyosin und Argininkinase wurden als die Hauptallergene in Insekten identifiziert, die eine allergische Reaktion auslösen können, wenn sie von sensibilisierten Personen verzehrt werden. Diese beiden Proteine gelten als Auslöser von Allergien gegen Schalentiere (z.B. Krustentiere und Mollusken) und Hausstaubmilben.

Außerdem wurde festgestellt, dass die Allergenität von Insektenproteinen durch thermische Verarbeitung und Verdauungstechniken nicht beseitigt wird.

Nicht zuletzt k√∂nnten die relativ hohen Preise zu einer Verd√ľnnung dieser Zutat mit z. B. Soja oder Weizen f√ľhren, was wiederum das Risiko von allergischen Reaktionen erh√∂ht.

Weitere mögliche Risiken

Mikrobielle Kontamination: Insekten gelten allgemein als Tr√§ger von Krankheitserregern. Daher sollte das Risiko einer Kontamination von Lebensmitteln mit Krankheitserregern (z.B. mit Salmonella spp. oder Shiga-Toxin-produzierenden Escherichia coli) insbesondere im ‘rohen’ Zustand des essbaren Insekts in Betracht gezogen werden. Die Tabelle zeigt ein Beispiel f√ľr eine spezifische mikrobielle Spezifikation in Bezug auf die Larve des Tenebrio molitor (Mehlwurms)

Verwendung von Medikamenten wie Antibiotika, Hormonen oder anderen Chemikalien: Die Z√ľchter in Europa weisen darauf hin, dass die Insekten bisher ohne den Einsatz von Antibiotika, Hormonen oder anderen Chemikalien gez√ľchtet worden sind.

Bislang gibt es keine besonderen Hygieneanforderungen f√ľr Speiseinsekten. So gibt es zum Beispiel keine klaren Anforderungen an die Zulassung und Kennzeichnung f√ľr Insektenproduzierende und -verarbeitende Unternehmen.

Womit werden essbare Insekten gef√ľttert?

Bisher gibt es keine speziellen Vorschriften hinsichtlich der Anforderungen an Futtermittel f√ľr essbare Insekten. Daher gilt die Futtermittelhygieneverordnung. Darin sind Kriterien f√ľr Futtermittel festgelegt, die zur F√ľtterung von Tieren hergestellt werden, die f√ľr die Lebensmittelproduktion bestimmt sind. Lebensmittelabf√§lle sind zum Beispiel verboten. Es d√ľrfen nur f√ľr Futtermittel zugelassene Zusatzstoffe verwendet werden und es m√ľssen bestimmte mikrobiologische Anforderungen eingehalten werden.

Ekelfaktor oder Delikatesse?

Bei vielen Verbrauchern haben Lebensmittel auf Insektenbasis immer noch einen großen Ekelfaktor.

Aber andere L√§nder, andere Sitten – deshalb hier einige Beispiele f√ľr gesch√§tzte Delikatessen:

  • Ger√∂stete Heuschrecken, rohe oder gekochte Termiten sind in Nigeria sehr beliebt.
  • Mit Schokolade √ľberzogene Heuschrecken sind in Guatemala und S√ľdmexiko begehrte S√ľ√üigkeiten bei Kindern.
  • In Knoblauch und √Ėl gekochte Ameisenlarven in Tortillas kann man in Mexiko finden.
  • Hachi-no-ko sind Bienen- und Wespenlarven, eine echte Delikatesse in Zentraljapan. Die Larven werden aus den Nestern geerntet und dann in einer klassischen Kombination aus Sojasauce und Zucker gebraten.
  • Gegrillte Raupenlarven sind eine beliebte Delikatesse, besonders in Taiwan. Au√üerdem sind sie √§u√üerst nahrhaft: nur 100 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitaminen und Mineralstoffen.

Was ist mit Lebensmitteln, die ‚Äėinsgeheim‚Äô Insekten enthalten k√∂nnen?

Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) hat das Food Defect Action Levels Handbook ver√∂ffentlicht, in dem die zul√§ssigen Werte f√ľr die Verunreinigung von Lebensmitteln durch Maden, Thripse, Insektenfragmente, “Fremdk√∂rper”, Schimmel, Nagetierhaare sowie Insekten- und S√§ugetierausscheidungen pro Lebensmittel festgelegt sind. Sowohl die Fehlerquelle (Infektion vor der Ernte, Befall bei der Verarbeitung, Verunreinigung bei der Verarbeitung usw.) als auch die Bedeutung (√§sthetisch, potenziell gesundheitsgef√§hrdend, Mund-/Zahnsch√§den usw.) werden aufgef√ľhrt. So sind zum Beispiel f√ľr Lebensmittel wie Obstkonserven, Maismehl und Schokolade ganze Insekten, Insektenteile und Insektenlarven zugelassen.

Teigwaren ‚Äď die FDA l√§sst offiziell bis zu 225 Insektenteile pro 225 Gramm Teigwaren zu.

Schokolade ‚Äď pro 125 g Schokolade sind bis zu 74 Insektenteile erlaubt.

Beeren ‚Äď die FDA erlaubt bis zu vier Larven oder zehn ganze Insekten pro 500 Gramm.

Zimt ‚Äď die FDA erlaubt bis zu 400 Insektenteile pro 50 Gramm zu.

Gemahlener Pfeffer ‚Äď bis zu 475 Insektenteile k√∂nnen in 50 Gramm landen.

Entomophagy: Consumption of insects by humans

Diese Infografik fasst alle interessanten Fakten √ľber Insekten zusammen:

  • Why should we eat insects?
  • What about health issues?
  • What insects species are commonly consumed?
  • What are the ways insects are consumed?
  • Which insects are listed as novel food in the EU?
  • Classification of the insect species

Download

Referenzen: