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Die Vor- und Nachteile wilder Hefe

Most g√§rt und wird zu Wein, wenn Mikroorganismen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Winzer*innen (und Brauer*innen) haben 2 M√∂glichkeiten, um den G√§rungsprozess mit Hefe einzuleiten: Sie k√∂nnen einen Stamm kommerzieller Reinzuchthefe einsetzen, der w√ľnschenswerte und gleichbleibende Eigenschaften aufweist, oder sie k√∂nnen auf die Spontang√§rung setzen, indem sie die sogenannte nat√ľrliche Flora – wilde Hefe – nutzen.

Was ist wilde Hefe?

Wilde Hefen (auch: einheimische, autochthone oder nat√ľrliche Hefen) gelangen auf der Oberfl√§che der Trauben in den Keller, haften aber auch schon an der Keller- und Weinbergausstattung.

Diese wilden Hefen werden in Nicht-Saccharomyceten-Hefen und Saccharomyceten eingeteilt. Ihre Komplexität während der spontanen Gärung des Traubenmosts hat großen Einfluss auf die organoleptischen und sensorischen Eigenschaften des Weins als Endprodukt.

Woher kommt wilde Hefe?

Beschaffenheit und H√§ufigkeit von wilden Hefen h√§ngt von verschiedenen Faktoren ab: z. B. vom Gebiet (Bodentyp, Durchschnitttemperatur, Niederschlag), von der Reife und dem Zustand der Trauben sowie den Produktionsverfahren in den Weinbergen. Nicht-Saccharomyceten sind die vorherrschenden Hefegattungen, die in den fr√ľhen Stadien der Spontang√§rung von Traubenmosten isoliert werden.

Hanseniaspora, Candida, Pichia und Metschnikowia sind die wichtigsten Gattungen wilder Hefen. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Population der Nicht-Saccharomyceten ab, und die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae vollendet den Gärungsprozess. Die Fähigkeit von S. cerevisiae, schwach gärende Nicht-Saccharomyceten-Gattungen zu verdrängen, hängt z. B. mit ihrer Alkoholtoleranz zusammen.

Spontane Gärung hat Vorteile … und Risiken

Spontan vergorene Weine heben sich haupts√§chlich sensorisch von welchen mit Reinzuchthefen ab. Das ist entscheidender Vorteil, dessentwegen sich Winzer*innen f√ľr diese Form der G√§rung entscheiden. Die Herstellung von Wein mit wilden Hefen ist jedoch unberechenbarer.

Drei Risiken wilder Hefe:

  1. Stagnierende oder langsame G√§rung: Wilde Hefen haben oft eine geringe Resistenz gegen√ľber Alkohol. Dies kann zu einer stockenden G√§rung und einem hohen Anteil an unerw√ľnschtem Restzucker f√ľhren.
  2. Langsamerer Beginn des G√§rungsprozesses: Wilde Hefen kommen auf den¬† Trauben in viel geringerer Anzahl vor als eine Dosis beimpfter Hefe. Daher dauert es l√§nger, bis die G√§rung einsetzt, wodurch die Trauben anf√§lliger f√ľr Infektionen durch andere Verderbniserreger und f√ľr Oxidation sind.
  3. Unerw√ľnschte Nebenprodukte, die durch wilde Hefe im Wein entstehen, k√∂nnen zu Fehlaromen f√ľhren.

Mix aus beiden Verfahren: die sequentielle Gärung

Die sequentielle G√§rung ist eine Kombination aus nat√ľrlich vorhandener Hefeflora und der angeimpften Kulturhefe.

Man l√§sst die Spontang√§rung beginnen und beobachtet den Most genau, indem man z. B. regelm√§√üig die Zuckermenge misst, um den aktuellen Alkoholgehalt zu bestimmen. Wenn der Alkoholgehalt den gew√ľnschten Wert erreicht hat, wird eine handels√ľbliche S. cerevisiae angeimpft, um die vollst√§ndige G√§rung sicherzustellen. Auf diese Weise k√∂nnen Sie das Beste aus beiden Welten erhalten: die Komplexit√§t der wilden Hefe und einen gesunden, vollmundigen Wein.

Die Ergebnisse der Spontang√§rung lassen sich nur schwer vorhersagen. Es gibt aber Methoden, um festzustellen, ob Sie sich auf die ‚Äěwilde‚Äú Seite wagen und Ihren Wein mit wilder Hefe g√§ren lassen wollen.

Eine Möglichkeit ist, festzustellen, welche Hefearten sich auf Ihren Trauben oder in Ihrem Traubenmost befinden. Hier bietet R-Biopharm diverse real-time PCR Testkits an.

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