Bier ist grundsätzlich gut vor mikrobiellem Verderb geschützt: Mit seinem Alkoholgehalt, dem niedrigen pH-Wert, der anaeroben Atmosphäre, den Hopfenbitterstoffen und dem geringen Angebot an Nährstoffen bietet es keinen geeigneten Lebensraum für Mikroorganismen. Manche Bakterien haben sich jedoch an diese Umgebung angepasst.
Die Mikroorganismen, die in Bier wachsen können, sind zwar nicht pathogen, doch sie können unerwünschte Geruchs- oder Geschmacksveränderungen sowie Trübungen verursachen. Man kann drei Kategorien von Bierschädlingen unterscheiden: Obligat bierschädliche Bakterien (z.B. Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp.) führen immer zum Verderb des Bieres. Potenziell bierschädliche Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Fremdhefen) wachsen nur unter bestimmten Bedingungen, z.B. wenn ein niedriger Alkohol- oder Hopfengehalt vorliegt. Indirekt bierschädliche Mikroorganismen können in Bier nicht wachsen, können aber in verwendeten Rohstoffen enthalten sein. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Mikroorganismen, die in Bier vorkommen können, und die von ihnen verursachten Fehlaromen.