Bier ist grundsätzlich gut vor mikrobiellem Verderb geschützt: Mit seinem Alkoholgehalt, dem niedrigen pH-Wert, der anaeroben Atmosphäre, den Hopfenbitterstoffen und dem geringen Angebot an Nährstoffen bietet es keinen geeigneten Lebensraum für Mikroorganismen. Manche Bakterien haben sich jedoch an diese Umgebung angepasst.

Die Mikroorganismen, die in Bier wachsen können, sind zwar nicht pathogen, doch sie können unerwünschte Geruchs- oder Geschmacksveränderungen sowie Trübungen verursachen. Man kann drei Kategorien von Bierschädlingen unterscheiden: Obligat bierschädliche Bakterien (z.B. Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp.) führen immer zum Verderb des Bieres. Potenziell bierschädliche Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Fremdhefen) wachsen nur unter bestimmten Bedingungen, z.B. wenn ein niedriger Alkohol- oder Hopfengehalt vorliegt. Indirekt bierschädliche Mikroorganismen können in Bier nicht wachsen, können aber in verwendeten Rohstoffen enthalten sein. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Mikroorganismen, die in Bier vorkommen können, und die von ihnen verursachten Fehlaromen.

Mikrobiologische Analytik von Bier

Um ein einwandfreies Produkt anbieten zu können, müssen Brauereien ihr Bier im Rahmen der Qualitätskontrolle auf verschiedenste Kontaminanten testen. Das ist oft eine Herausforderung, gerade angesichts der mehrtägigen Anreicherung im Nährmedium, die für die konventionelle mikrobiologische Nachweismethode erforderlich ist. Die lange Dauer, bis das Analysenergebnis vorliegt, behindert die Abläufe in der Produktion. Als schnellere Alternative gewinnen PCR-Tests zunehmend an Bedeutung. Diese molekularbiologische Methode ist hoch spezifisch und mit den heute verfügbaren Testkits auch sehr einfach und ohne Anreicherung durchzuführen. Wie das funktioniert, erklärt Ronald Niemeijer im Video: